Piment Serrano : goût, force, origine et culture
Le Serrano est un piment mexicain de l'espèce Capsicum annuum, particulièrement utilisé frais. Plus fin et généralement plus fort qu'un Jalapeño, il peut être récolté vert puis laissé mûrir jusqu'au rouge.
Nous le cultivons depuis cinq ans dans le Lot-et-Garonne. C'est devenu pour nous un piment particulièrement polyvalent : salsa verde, salades, sauces, confitures de poivrons, utilisation du fruit mûr ou encore séchage.
Il se distingue aussi au jardin par sa précocité, sa forte production et, dans nos conditions de culture, une très bonne tenue de la floraison pendant les périodes chaudes.
Carte d'identité du piment Serrano
| Espèce | Capsicum annuum |
|---|---|
| Origine | Mexique |
| Régions traditionnellement associées | Puebla et Hidalgo |
| Couleur immature | Verte |
| Couleur à maturité | Rouge |
| Forme | Allongée à cylindrique |
| Longueur | Variable selon les cultivars ; jusqu'à 8,5 cm dans nos cultures |
| Force | Environ 10 000 à 25 000 SHU selon les références |
| Goût chez nous | Végétal et terreux en vert ; plus fumé, légèrement floral et sucré à maturité |
| Précocité chez nous | Précoce |
| Production observée | Généralement 50 à 80 fruits par plant, jusqu'à environ 110 |
| Culture en pot | Possible |
D'où vient le piment Serrano ?
Le Serrano est originaire du Mexique et est particulièrement associé aux régions montagneuses de Puebla et Hidalgo. Son nom est généralement rattaché au mot espagnol sierra, qui désigne une région montagneuse.
Il faut cependant éviter de considérer « Serrano » comme le nom d'un unique cultivar parfaitement uniforme. Il existe de nombreux cultivars et sélections de type Serrano, avec des différences de longueur, diamètre, poids, précocité ou architecture de la plante.
Des travaux agronomiques mexicains comparant différents cultivars de Serrano montrent d'ailleurs une variabilité significative entre eux. C'est notamment pour cette raison que les dimensions ou rendements annoncés pour le Serrano peuvent varier fortement d'une source à l'autre.
À quoi ressemble un plant de Serrano ?
Le Serrano est un Capsicum annuum dont la taille et le port peuvent varier selon la sélection et les conditions de culture.
Dans nos jardins du Lot-et-Garonne, nos plants atteignent généralement au maximum environ 80 cm de hauteur pour 35 à 50 cm de largeur.
Leur architecture n'est pas celle d'un petit buisson compact. Ils développent plutôt quelques branches principales, presque comme de petites branches charpentières, sur lesquelles se concentre une quantité importante de fruits.
Cette répartition du poids rend le plant productif mais peut aussi le déséquilibrer lorsque les branches sont fortement chargées.
Le Serrano est-il légèrement poilu ?
Oui, une légère pilosité peut être présente chez le Serrano. Des travaux portant sur différents Capsicum annuum mexicains ont notamment identifié des trichomes glandulaires et non glandulaires chez le type Serrano.
Cette légère pilosité est également visible sur nos plants. Elle ne signifie pas que le Serrano appartient à l'espèce Capsicum pubescens : notre Serrano reste bien un Capsicum annuum.
À quoi ressemble le fruit du Serrano ?
Le Serrano produit des fruits allongés à cylindriques, généralement plus fins qu'un Jalapeño. Leur taille varie sensiblement selon les cultivars de Serrano.
Les fruits possèdent une chair relativement charnue, tout en ayant chez nous une paroi moins épaisse que celle du Jalapeño.
Nos plus grands Serrano atteignent environ 8,5 cm de longueur pour 1,8 cm de diamètre.
Il faut généralement environ 15 à 18 fruits pour obtenir 100 g avec notre production.
Quelle différence entre Serrano vert et Serrano rouge ?
Le Serrano vert et le Serrano rouge ne sont pas nécessairement deux variétés différentes. Dans le cas du Serrano que nous cultivons, il s'agit du même fruit à deux stades de maturité.
Le fruit est d'abord vert. Il peut être récolté et consommé à ce stade, comme c'est très couramment le cas dans la cuisine mexicaine. Lorsqu'on le laisse poursuivre sa maturation sur la plante, il finit par devenir rouge.
Cette maturation ne modifie pas seulement sa couleur : nous constatons également une évolution nette de son profil aromatique.
Quel goût a le Serrano vert ?
Récolté vert, notre Serrano présente principalement un profil végétal et terreux.
Le piquant apparaît en même temps que les arômes, mais ne les recouvre pas immédiatement. C'est l'une des raisons pour lesquelles nous apprécions particulièrement son utilisation frais.
Quel goût a le Serrano rouge ?
À maturité, le profil change. Le fruit rouge développe chez nous un caractère plus fumé, légèrement floral et plus sucré.
Cette différence entre vert et rouge permet d'utiliser la même variété de deux manières assez différentes en cuisine.
Quelle est la force du piment Serrano ?
Le Serrano est généralement situé autour de 10 000 à 25 000 unités Scoville, même si la force réelle d'un fruit varie selon le cultivar, les conditions de culture et le fruit lui-même.
Il est donc généralement plus fort qu'un Jalapeño, mais reste très loin des Habanero et des piments dits superhots.
Dans notre production, nous trouvons son piquant relativement progressif : il accompagne le goût plutôt que de l'effacer immédiatement.
La plus forte concentration de capsaïcinoïdes se trouve dans les tissus internes du fruit, notamment au niveau du placenta - ce que l'on appelle souvent plus simplement la « membrane blanche qui tient les graines ».
Le Serrano est-il un piment précoce ?
La précocité dépend du cultivar, de la date de semis et des conditions de culture. Il n'est donc pas pertinent d'attribuer un nombre de jours unique à tous les Serrano.
Dans le Lot-et-Garonne, nous considérons notre Serrano comme précoce.
- Premiers fruits verts récoltables : généralement vers mi-juillet
- Premiers fruits rouges mûrs : généralement entre début et mi-août
Le Serrano est-il productif ?
Sur nos plants, nous comptons généralement 50 à 80 fruits par pied.
Les plants les plus chargés peuvent approcher une centaine de fruits et parfois environ 110 fruits.
Ces chiffres correspondent à nos propres conditions de culture et ne constituent pas une promesse de rendement pour toutes les cultures.
Faut-il tuteurer un Serrano ?
Nous le recommandons.
Ce n'est pas tellement la hauteur de nos plants qui pose problème que la répartition du poids des fruits sur leurs branches principales.
Chaque année, un ou deux plants insuffisamment attachés finissent couchés au sol vers la mi-août sous le poids de leurs fruits. Une fois fortement chargés, les redresser sans casser une branche devient difficile. Nous préférons donc les tuteurer suffisamment tôt.
Le Serrano résiste-t-il bien à la chaleur ?
La floraison constitue souvent l'un des points sensibles des piments pendant les périodes de forte chaleur. Tous les génotypes ne réagissent cependant pas de la même manière.
Des travaux expérimentaux sur la germination du pollen et la croissance du tube pollinique chez différents Capsicum ont notamment identifié un cultivar Mex Serrano comme tolérant aux températures élevées.
Cette donnée ne permet pas d'affirmer que tous les Serrano réagiront exactement de la même façon, mais elle est particulièrement intéressante au regard de nos propres observations.
Lors des fortes chaleurs, nos Serrano ont conservé leurs fleurs et leur capacité à nouer particulièrement efficacement.
Dans nos conditions, ils se sont montrés plus réguliers sur ce point que plusieurs autres C. annuum, et la différence a été encore plus visible face à certains C. chinense et C. baccatum.
Faut-il récolter régulièrement les Serrano ?
Nous avons également remarqué une relation entre la charge en fruits et la poursuite de la floraison.
Lorsqu'une quantité importante de fruits mûrs reste sur la plante, nos Serrano ont tendance à moins fleurir. Les plants récoltés régulièrement continuent généralement à produire davantage de nouvelles fleurs. Nous considérons pour l'instant cela comme une observation de culture que nous souhaitons mesurer plus précisément lors de prochains essais.
Combien espacer les plants de Serrano ?
Nous éviterions de transformer un espacement unique en règle absolue, car le développement dépend fortement des conditions de culture.
Nos plants pouvant atteindre 35 à 50 cm de largeur, un espacement de seulement 50 cm peut devenir serré lorsque les plantes sont bien développées.
Il faut également conserver suffisamment d'espace pour accéder aux plants, les tuteurer et récolter régulièrement les fruits.
Combien de temps mettent les graines de Serrano à germer ?
Comme pour les autres piments, la durée de germination dépend fortement de la température, de l'humidité, de l'âge des graines et des conditions de semis.
Dans de bonnes conditions, nos graines de Serrano germent généralement rapidement : environ 4 à 8 jours.
Nous avons également comparé des trempages de 12 et 24 heures sans constater de différence suffisamment nette pour justifier de recommander systématiquement 24 heures de trempage.
Comment utiliser le Serrano en cuisine ?
C'est probablement là que le Serrano nous paraît le plus intéressant. Sa force reste suffisamment modérée pour pouvoir travailler avec le fruit lui-même plutôt qu'avec seulement quelques milligrammes de piment.
Après cinq années de culture, nous l'avons utilisé de très nombreuses façons, aussi bien vert que rouge.
Serrano vert
- Salsa verde
- Mojo vert
- Finement tranché dans une salade
- Avec du fromage
- Sauces et condiments frais
- Confitures de poivrons
Serrano rouge
Le fruit mûr fonctionne particulièrement bien lorsque l'on recherche davantage de rondeur et les notes fumées et légèrement sucrées que nous retrouvons à maturité.
Notre utilisation dans une confiture de poivrons
Une de nos utilisations préférées consiste à incorporer environ 7 à 10 % de Serrano dans une confiture de poivrons.
Nous l'avons testée aussi bien avec des Serrano verts que rouges. Le piment apporte suffisamment de caractère pour transformer la préparation sans faire disparaître le goût du poivron.
Le Serrano est-il intéressant une fois séché ?
Oui. Même si le Serrano est particulièrement connu pour son utilisation frais, nous le trouvons également très intéressant après séchage.
Une fois séché, notre Serrano devient très aromatique et gagne en profondeur. Les caractères fumé et terreux ressortent particulièrement bien.
Découvrir notre Serrano séché bio →
Serrano ou Jalapeño : quelle différence ?
Les deux sont des Capsicum annuum mexicains fréquemment consommés verts, ce qui explique qu'ils soient régulièrement confondus.
Le Serrano est généralement plus fin, moins charnu et plus fort que le Jalapeño. Leur texture et leur comportement en cuisine ne sont donc pas identiques.
Jalapeño ou Serrano : voir notre comparaison complète →
Et le Serrano Purple ou Serrano violet ?
Le Serrano Purple n'est pas simplement un Serrano classique récolté à un autre stade de maturité.
Il s'agit d'une sélection distincte de type Serrano présentant une pigmentation violette beaucoup plus marquée. Le Serrano Purple que nous cultivons produit également des fruits généralement plus courts que notre Serrano classique.
À la dégustation, notre Serrano violet nous paraît légèrement plus sucré et un peu plus fort que notre Serrano classique. Nous préparons une fiche séparée pour documenter précisément cette sélection après de nouvelles observations et photographies de nos plants.
Le Serrano chez Pimento Momentum
Nous cultivons cette variété en agriculture biologique dans le Lot-et-Garonne et la proposons sous plusieurs formes selon la saison et les disponibilités.
Agriculture biologique certifiée FR-BIO-16.
Sources et méthode
Cette fiche croise des publications agronomiques et horticoles consacrées au Serrano et aux Capsicum annuum avec nos propres observations réalisées après cinq années de culture du Serrano dans le Lot-et-Garonne.
Les dimensions, rendements, dates de récolte et descriptions gustatives identifiés comme observations Pimento Momentum correspondent à nos propres cultures. Ils ne sont pas présentés comme des valeurs universelles applicables à tous les cultivars de type Serrano ou à toutes les conditions de culture.