Échelle de Scoville : comprendre le piquant des piments, du doux au trop fort, en passant par le torride et le volcanique (mes préférés)

Alors, en gros — mais vraiment en très gros — l’échelle de Scoville permet de mesurer la piquance des piments.
(Oui, on a le droit de dire piquance, mais uniquement si on parle de piment, évidemment 😏.)

💡 Tu veux voir à quoi ça aurait pu ressembler concrètement si tu avais fait partie du panel d'explorateurs du goût ?
J’ai préparé plus bas une infographie du podium des verres d’eau sucrée qui illustre parfaitement l’échelle de Scoville. 👇

🔥 Pourquoi le piment pique (et pourquoi certains adorent ça)

Mais déjà, pourquoi le piment pique ? J'en ferai bientôt un article, mais pour la faire courte, le piment pique à cause d'une molécule qu'il referme, ou plutôt un alcaloïde la capsaïcine. C'est à cause, où grâce à sa présence que le piment est autant apprécié et/ou redouté. Certain piments pétillent sur la langue alors que d'autres nous font carrément pleurer, transpirer, voire reconsidérer tes choix de vie.
Selon la dose, tu ressens un simple picotement… ou l’impression d’avoir avalé un volcan.

🗣️ Mon cousin, après avoir goûté une de mes dernières sauces :
« Je pleure, je sue tout ce que je peux, j’ai chaud tout partout… on dirait pas, mais j’adore ça! »
(Promis, vous aurez bientôt la recette.)

Du coup là on va, en gros, expliquer pourquoi tu pleures ou pas en mangeant du piment. Et je peux te jurer que certains feraient pleurer quasiment n'importe qui... C'est pas une question d'être un bonhomme ou pas là, c'est ton corps qui te dis " et mec/meuf là tu crames de l'intérieur donc je balance des larmes juste au cas où ça t'aides!! Bon, ok, en vrai il essaie juste d’évacuer la douleur. 

 🌡️ Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

Wilbur Lincoln Scoville, né le, on s'en fout... -mais je ferai sûrement un article juste sur lui, car il est super important pour l'avènement du piment - était un pharmacien américain. En 1912 il a mis au point une échelle portant son nom (la fameuse Echelle de Scoville!) pour mesurer la force des piments.

Son idée ? Évaluer combien de fois il faut  une goutte diluer un extrait de piments dans de l'eau  sucrée avant que le piquant ne soit plus perceptible. Le piment est non hydrosoluble, c'est à dire qu'il ne se dissout pas dans l'eau. C'est pour ça que boire de l'eau ne soulage pas, au contraire elle étale la capsaïcine donc le piquant du piment. Alerte spoiler: c'est pire après avoir bu de l'eau. Un conseil ? Va chercher du lait, du yaourt ou du sucre. Après cette dissolution on le fait goûter à un panel de personnes et on mesure. On en fait une échelle et voilà, la magie opère. Mais il y a tout de même quelques faiblesses.

Le résultat est exprimé en unités Scoville (SHU – Scoville Heat Units).  
Un Jalapeño, par exemple, se situe autour de 5 000 SHU : il faut diluer son extrait dans environ 5 000 volumes d’eau sucrée pour neutraliser sa chaleur.  

Mais cette méthode a un défaut majeur : elle repose sur des testeurs humains, avec tout ce que ça implique de subjectivité (et de papilles en souffrance).

⚖️ Quelles sont les limites de l’échelle de Scoville ?

Alors déjà quand je parle de limites je ne dis pas ça pour la limite absolu. Car dans ce cas précis elle en a une, et c' est 16 millions, la concentration la plus pure de capsaïcine.

Donc l'échelle va de zéro le plus doux, à 16 millions la plus toxique. Pour vous donner une idée le spray au poivre et autre bombe lacrymogène sont titrés entre 2 et 5 millions de shu (scoville heat units). Quand je parle de limite je pense plus pfh (putain de facteur humain), à savoir le panel de testeurs qui goûtent les mixtures. Chaque palais est différent - c'est pas pour rien qu'on dit chacun son goût et ses couleurs -  certains vont ressentir beaucoup plus la molécule de capsaïcine que d'autres. Difficile donc de faire une échelle correcte avec les humains.

De plus, plus notre palais est habitué au piquant, moins il réagit, et à partir du cinquième tests il est quasiment impossible de distinguer si c'est plus ou moins piquant que le teste d'avant. Il fallait donc remplacer assez régulièrement les testeurs, et donc repartir avec une "valeurs" nouvelle.

Donc pour vous expliquer simplement le principe, on dilué une goutte de piment avec une goutte d'eau sucrée et si ça ne pique plus c'est que la puissance de ce piment sur l'échelle de scoville est de 1. Donc pour un piment jalapeño il faut mettre une goutte de jus de jalapeño dans 5 à 8000 gouttes d'eau sucrée et ça monte comme ça jusqu'au Carolina reaper et même au dessus avec le pepper x.

🧮 Exemple concret (et un peu fou)

J'ai été voir et je peux vous dire qu'un millilitre contient 25 à 35 gouttes, disons 25 pour que le calcul soit facile. Ce qui nous donne pour le jalapeño, une goutte d'un côté et pour la dissolution 5000/25=200. Soit 20cl, il faut donc un verre d'eau sucré entier pour diluer la piquance d'une seule goutte de jalapeño.. Vous imaginez pour un Carolina reaper à près de 2 millions ? J'ai fait le calcul pour vous et il faut 4000 verres d'eau sucrée pour qu'une goutte de Carolina reaper ne pique plus, impressionnant !!

Et comme un dessin vaut mille mots :

Combien de verres d’eau sucrée faut-il pour diluer le piquant d’un piment ?

 En résumé : à l’époque, on faisait confiance à des humains en sueur, une cuillère de piment à la main, pour estimer la puissance du feu. Respect éternel à ces héros du goût.

🧪 Les méthodes modernes de mesure du piquant

Heureusement, la science a pris le relais.
Aujourd’hui, les laboratoires n’utilisent plus de testeurs humains, mais des machines de précision.
La chromatographie liquide à haute performance (HPLC) permet de mesurer directement la concentration de capsaïcine et de ses dérivés dans un échantillon.

Le piment est réduit en poudre, dissous dans un solvant, puis analysé.
La machine sépare les molécules et calcule leur quantité exacte, ensuite convertie en unités Scoville grâce à une équivalence :

1 ppm de capsaïcine ≈ 15 SHU

Cette technique est bien plus fiable, reproductible et universelle.
On passe du “ça pique beaucoup je crois” à “cette sauce contient 1,32 % de capsaïcine pure”.
Bref, du goût à la science.

🧰 Les appareils modernes pour mesurer le piquant

Et pour les plus passionnés (ou les plus geeks), sache qu’il existe aujourd’hui des appareils portables capables de mesurer la capsaïcine.
Certains prototypes, comme le Chilica-Pod, se branchent directement sur un smartphone et utilisent un capteur à graphène pour détecter la molécule.
D’autres instruments, comme le ChilliPot Scoville Meter, sont conçus pour les producteurs et peuvent donner une mesure jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de SHU.

Ils restent encore rares, souvent coûteux, mais l’idée est là : mesurer ton feu maison, sans brûler ta langue.
Et franchement, pour les mordus de piment, c’est le genre de gadget qui fait rêver. 🔬🔥

🧠 Ce qu’il faut retenir

L’échelle de Scoville, c’est la boussole du piquant.
Inventée il y a plus d’un siècle, elle reste notre référence pour comprendre pourquoi un piment te chatouille… ou t’arrache la bouche.

Et même si elle a ses limites humaines, la science moderne — entre chromatographes et capteurs connectés — permet aujourd’hui de mesurer le feu avec précision.
Le piment, lui, n’a jamais cessé de nous brûler de plaisir. 🔥

📢 Pour aller plus loin

Découvre mon infographie du podium des verres d’eau sucrée : combien de verres pour diluer le piquant d’un Jalapeño, d’un Habanero ou d’un Carolina Reaper ?
Si tu veux tester ton courage, j’ai sélectionné pour toi mes piments séchés préférés, classées du doux au volcanique 👇

[Découvre les coup de cœur de ton artisan épicé préféré]